（原標題：波斯尼亞一味國民燉菜，其實這個國家多元種族的一個隱喻）

坐在薩拉熱窩市中心一家熱鬧的餐館中，我和Armina Pijalovi?一邊享用著賣相濃稠的波斯尼亞燉菜（Bosanski lonac），一邊討論著速凍豌豆和胡蘿卜的價值。Armina是薩拉熱窩旅游網站Funky Sarajevo Tours的美食編輯，它告訴我波斯尼亞燉菜是波斯尼亞和黑塞哥維那的國民菜，被視作是這個巴爾干國家多元種族的一個隱喻。“你可以在這道菜里吃到產自克羅地亞的胡蘿卜，來自塞爾維亞的豌豆。”她說，“從這個角度來看，巴爾干地區所有國家都為這道燉菜做出了貢獻。”

你可以在薩拉熱窩的餐館里吃到波斯尼亞燉菜，同時你也可以在波斯尼亞和黑塞哥維那各處發現它的蹤影。圖片來源：kpzfoto/Alamy

我們面前的這道波斯尼亞燉菜由嫩羊肉和牛肉、胡蘿卜和土豆制成，用文火熬煮數個小時，只消用叉子一碰，整碗濃稠的湯汁中就會化開，取一塊食物放進嘴里，不一會兒，就融化了，口感就好似薩拉熱窩郊外的峽谷那般幽深而極富變化。

找尋波斯尼亞特有菜肴并不是一件容易的事。因為奧斯曼土耳其帝國曾對巴爾干半島統治了長達6個世紀，從隨處可見的肉末香腸（?evapi）到可口的片皮餡餅（burek），整個區域的飲食習慣幾乎如出一轍。

我的旅程從圖茲拉開始，在那里我遇到了圖茲拉大學文化學教授賈斯米娜·哈薩諾維奇（Jasmina Husanovic）。“波斯尼亞最顯著的文化身份是‘十字路口’”，她說，“波斯尼亞介于東西方之間，介于不同宗教、文明之間。一切都在這里交匯碰撞。從這個意義來說，波斯尼亞燉菜是這種文化身份的具象化表現，因為這道菜集納了一切。”

波斯尼亞燉菜里面的蔬菜來源于波斯尼亞和其他巴爾干國家。圖片來源：Allstar Picture Library/Alamy

波斯尼亞燉菜成為波斯尼亞種族、宗教和文化多樣勝的象征，更多時候是一個頗具諷刺意味的尷尬局面。在1992年到1995年波斯尼亞戰爭結束后，這個曾一度非常多元的國家變得支離破碎：塞爾維亞人逃到新成立的塞族共和國，克羅地亞人則舉家搬遷到黑塞哥維那。這種分裂現象即使在同一座城市中也清晰可感。薩拉熱窩就分為穆斯林聚居區和塞族聚居區，而波黑南部城市莫斯塔爾則被分成了穆斯林區和克羅地亞族裔聚居區。

波斯尼亞更像一道每種食材都彼此隔絕的冷凍快餐，而不是燉菜。然而，波斯尼亞燉菜卻依然存在。“它的配方極富變化，”Pijalovi?說，“你不能把他稱為克羅地亞燉菜或者塞爾維亞燉菜，因為它們是更同質化的，這也就是為什么這道菜被稱為波斯尼亞燉菜的原因。”

許多人說，最棒的波斯尼亞燉菜出自普通人家。圖片來源：David Farley

我遇到的每一個當地人都告訴我：最好的波斯尼亞燉菜必定出自普通人家。薩拉熱窩當地知名美食博客Balkan Lunch Box的作者艾達·伊比舍維奇（Aida Ibi?vi?）發現過許多地區內美食。我希望能跟她探討一下波斯尼亞燉菜，結果她直接就邀請我到她媽媽家品嘗家常版的波斯尼亞燉菜。兩天后，我和艾達以及她媽媽賴卡坐在一起，共同品嘗這一鍋佳肴。

這鍋燉菜已經用文火熬煮了6個小時，我仔細研究了碗里的食材：牛肉、羊肉、土豆、卷心菜、豌豆、大蒜和黑胡椒。我用一個超大號湯匙舀了一勺，就可以看到里面豐富的食材。這道燉菜比我嘗過的其他燉菜要更接地氣，或許因為它使用瓦鍋燉出來的，也有可能是因為賴卡燉了特別長時間。我以前從沒有吃過加入卷心菜的燉菜，它特有的清脆口感也為這道菜增色不少。