【編者按】湘西餐飲文化與湘江流域餐飲文化、洞庭湖區餐飲文化共同組成湘菜文化，屬于湘菜文化的三大流派之一，是湘西人民千百年來在飲食方面的全部文化積淀。保護湘西特色餐飲文化十分重要；結合旅游開發湘西特色餐飲文化大有可為。本期，“智庫在行動”獨家對話湘西自治州社科聯主席張立新，請他談談對湘西地區特色餐飲文化保護與利用的思考和建議。

(張立新 湘西州社會科學界聯合會黨組書記、主席)

　　
　　論道湖南：湘西餐飲文化有什么特色？
　　
　　張立新：湘西餐飲文化原生態勝強，原創勝強，展現的是田園牧歌式的生活情趣，民族和地方特色鮮明，文化底蘊深厚。
　　
　　（一）個勝獨特鮮明。相對封閉的生存環境、溫潤獨特的地理氣候和多彩多姿的文化融合，致使湘西生成了獨特的餐飲文化，選用食材獨特，加工工藝獨特，口味獨特，充滿個勝。湘西特色餐飲文化，主要有六個方面的特征：“正”、“鮮”、“香”、“辣”、“酸”、“簡”。
　　
　　（二）文化意蘊深長。湘西的每一道特色菜式，背后均有豐富的民族和地方文化內涵，涉及湘西歷史和現實的各方面，富有感染力和教育意義，至今綿延流傳。可歸類如下：民族歷史類、民俗文化類、紅色革命類、民間故事類、美好情感類、生活哲理類，等等。
　　
　　（三）適應現代潮流。湘西餐飲文化雖然比較原始，卻符合當今餐飲消費的發展潮流。一是湘西餐飲崇尚綠色生態，講究以正為本，追求本味；二是湘西餐飲食材豐富，品種多樣，十分符合中國人餐飲消費日漸個勝化選擇的需求。
　　
　　論道湖南：湘西特色餐飲文化發展存在什么瓶頸？
　　
　　張立新：雖然湘西餐飲文化獨具特色，但其傳承和發展存在不少問題：一是收錄典籍的湘西流派菜式不多。二是會做湘西菜的廚師越來越少。三是湘西菜背后的文化故事已經逐漸失傳。四是外地餐館推出的湘西菜不多，本地堅守特色的餐館也越來越少。五是湘西餐飲業沒有形成品牌，對經濟貢獻不大。
　　
　　論道湖南：如何加強湘西特色餐飲文化開發利用？
　　
　　張立新：應結合文化旅游業發展，做好湘西特色餐飲文化的挖掘、研究、保護和開發利用，推動經濟發展。
　　
　　（一）加強保護傳承。挖掘整理湘西餐館文化資料，對湘西菜的做法進行細化、量化、規范化，并用文字、圖片、錄像等方式保留下來，形成自有的知識產權；重點保護和扶持一批餐館，鼓勵一批水平較高的本地廚師保留傳統手藝，通過各種方式培養傳承人，營造文化生成的整體環境；保護好傳統品種和種養方法，為湘西特色餐飲產業提供原材料。
　　
　　（二）搞好宣傳推介。通過各種方式和渠道不斷加強西餐飲文化宣傳推廣。策劃開發主題民族餐飲節慶活動，吸引眼球，擴張人氣；邀請論道湖南、美食專家、旅游中間商等考察湘西餐飲，借助媒體廣泛宣傳，增加湘西餐飲在全國的知名度和美譽度；在餐館酒店增加展示區，使消費者餐前或是餐后了解湘西餐飲文化；運用微信、微博等現代新媒體，宣傳湘西餐飲文化。推進湘西特色餐飲文化上網工程，傳播湘西餐飲文化。
　　
　　（三）做優餐飲產品。按照行業標準加強酒店餐館的管理，為客人提供優質的服務；在保留傳統特色的基礎上，通過現代工藝對湘西菜進行改造，保證色香味俱佳；充實和調整菜譜，增加相關文化的內容；在客人就餐時增加講解或表演環節，讓消費者了解菜肴的文化淵源；設立美食旅游商品銷售區，并配套相關物流服務；發展餐飲電子商務，通過網絡對湘西菜的原材料、半成品、成品進行配送，形成網絡訂餐→酒店或工廠生產→物流配送→家庭消費的商業模式。
　　
　　（四）推動產業聚集。根據景區分布和旅游者流動情況，以“美食一條街”或者“美食綜合片區”等形式，面向旅客建立特色餐飲產業綜合區，提高產業聚集度，延長產業鏈條，形成規模經濟。產業綜合區可建立湘西特色餐飲文化集中展示區、勞作體驗區、品嘗區、銷售區和原材料供應生產區。集中供應，加強監管，保證原材料的品質。集中配套建設一批生產基地，便于參觀和日常管控，節約物流費用。
　　
　　（五）發展原材料供應產業。依靠小農生產，解決不了湘西餐飲產業化的原材料需求。解決湘西餐飲產業化的原材料問題，要注意以下三個方面：一是注意區域化布局。規劃一批農業用地，實行土地經營權流轉，將土地整合成家庭農場，或承包給農業企業，從事原材料生產和供應。二是建立扶持政策。可以利用涉農資金，開展農業土地整理，幫助家庭農場和農業企業完善農業生產基礎設施。建立農業保險制度，降低生產風險；建立綠色生態生產技術服務與推廣體系，幫助生產者提高品質降低生產成本。三是創新模式。運用訂單農業、眾籌農業等新辦法，解決市場和資金問題。
　　
　　作者簡介：張立新，男，湖南瀘溪人，1969年12月生，中共黨員，湖南省湘西州社會科學界聯合會黨組書記、主席。主持或參與省部級課題多項，主編或合著30多部著作，在各類報刊發表論文50多篇，獲得省部級、市州級等各項獎勵10多項。潛心地方文化研究，組織編著的《湘西文化揭秘》一書系統整理了湘西文化事項，梳理了湘西文化發展的源流與脈絡，獲湖南省哲學社會科學優秀成果獎二等獎；關注湘西扶貧攻堅和農業農村發展，取得了一批有價值的科研成果。